La actual situación económica implica un fuerte deterioro en las condiciones alimentarias de la población. Pero no sólo la desnutrición se ha adueñado del antes granero del mundo. También hay una marcada disminución en la calidad de lo que estamos comiendo. Vendedores callejeros, choripanes sospechosos, mayonesas fermentadas, son algunos de los ejemplos de una situación que puede agravarse cuando llegue el verano, por la mayor actividad bacteriana de esa estación.
 
En ésta, como en otras situaciones semejantes, la capacidad de respuesta de los organismos públicos parece ser demasiado lenta. ¿Tenemos alguna forma de control bromatológico sobre lo que se ofrece todos los días y en todas partes? ¿Hay, aunque fuera, algún criterio para educar a los que ofrecen alimentos para que su actividad comercial no se vuelva peligrosa? ¿Alguien lleva registro sobre el eventual aumento de intoxicaciones que se podría estar dando?  ¿Alguien está pensando cómo evitarlo? ¿O, simplemente, las cosas quedan libradas al azar?
 
A continuación, un informe de Sergio Recio y Edith Godón, en el que analizan algunos aspectos de la seguridad alimentaria en la Ciudad de Buenos Aires. Nada de esto es demasiado inesperado. Tal vez lo novedoso sea no haber encontrado los organismos de gestión que deberían estar trabajando el tema.

No todos pueden comerse una vaca entera

(Ilustración para Gargantúa y Pantagruel, de Rabelais, por Gustave Doré)


¿SON SEGUROS LOS ALIMENTOS DE LA CRISIS?

Por Sergio Recio

Edith  Godón

 Insistir en la gravedad de la situación del país hoy, no tiene sentido. Cualquier ciudadano se basta asimismo, para reconocer sus cambios de vida y hábitos culturales. Los sin techo, piqueteros, cartoneros  etc. , ya no son  parte de una clase social exclusiva, sino que pertenecen a todo el contexto  de la sociedad.

Ahora nos toca referirnos a los alimentos que ingerimos diariamente.

¿Son seguros? ¿Estamos en conocimiento de los riesgos que conlleva el adquirir  alimentos en la vía pública o en los locales, sin saber su origen?

Ante todo  corresponde dejar claro, que este  artículo, no persigue  interés en demostrar en absoluto, el esfuerzo por subsistir de personas y sus familias, que han encontrado hoy, una forma de captar ingresos comercializando manufacturas alimenticias caseras.

Sin embargo, en los últimos tiempos, distintas intoxicaciones, por el momento  tenues, han asomado de la mano de una enorme variedad de bacterias enemigas del ser humano.

En los últimos años hemos conocido los peligros que significan los adulterantes, pesticidas, carcinógenos, químicos y metales venenosos en la ingesta de nuestros  alimentos.

Sin embargo, justamente, los anuncios sobre los peligros referidos, no son los más alarmantes. En realidad, médicos, funcionarios e infectólogos, apuntan con mayor preocupación a los patógenos, bacterias, virus y parásitos presentes en los alimentos, y con el poder de dañarnos o matarnos.

Está prohibido ofrecer alimentos sin cubrirlos de algún modo

En la estación de Retiro, calle Ramos Mejía, Arturo vende facturas de una canasta. No hay medidas de higiene. El canasto está sobre el cajón. Alguien pasa tosiendo. Nada cubre la mercadería. Un micro de línea 70 arranca, y el negro humo de su combustión pega y rodea el canasto.

Alguno de los muchos que circulan en esa hora 8,25 hs de  un día de la semana, compra seis facturas por un peso. La historia se repetirá con otros. Garrapiñadas, churros, empanadas, cubanitos, panchos, chipas de dos por un  peso, frolitas, turrón japonés y pizza de cancha, no escapan a las bacterias de un viento que empuja tierra, y se depositen  en los alimentos. Juan Alberto me contaba que una vez, luego de ingerir un pancho comprado en Libertador y Ramos Mejía, Retiro, al poco rato, tuvo sudores y una gran descompensación. Los síntomas duraron un día. ¿Qué ocurre cuando un niño es el que ingiere el producto?.

En el Hospital de Niños recibimos la respuesta. Oscar es un pediatra de 29 años: “Vea por semana ingresan con intoxicaciones muchos niños. En los últimos tiempos, un año a esta parte, cada vez más, afectados por comidas baratas. Los niños no se alimentan bien. Al carecer de una buena nutrición, son más débiles y propensos a enfermar con las bacterias o virus que encuentran fácil caldo de cultivo en ellos, en razón de no haber oposición orgánica defensiva. Cuanta menor edad poseen, más riesgo corren”.

Nuestra pregunta apuntó a saber la clase social de los niños que son atendidos en el nosocomio de Palermo.

-Vea- , contestó  el médico, no crea  que los carenciados son los más afectados. Los niños de clase media y alta llegan  aquí  con  la misma  frecuencia que los de baja. Piense que las casas de comidas rápidas, también llegan a tener o han tenido contaminación de alimentos. En ésta época, nadie está exento. Pero los  niños  corren los mayores riesgos.

Con esa respuesta, nos pusimos  a pensar  a que se  refiere la directora de Medio Ambiente del Banco  Mundial, Kristalina Georgieva, cuando dice: ¿por qué preocuparse  por la  naturaleza, dado  que el Banco centre su atención en la pobreza?  Las  autoridades de Banco han corroborado que los  problemas ambientales son las principales causas evitables, de la salud en los países pobres.

Por lo que conocemos entonces, la República Argentina está borrada del mapa.

En la Capital y el Gran Buenos Aires, más de seis millones de personas, viven  debajo de la línea de pobreza. La baja del poder adquisitivo con salarios que compren cada vez menos, inciden profundamente en la forma de alimentación de  una desgastada sociedad.

Continuando con los niños, sabemos que cada día  reciben menos  alimentos. Aquellos que no  obtengan en su primer año, todas las proteínas necesarias, estarán inmediatamente condenado a un desarrollo  intelectual  disminuido el resto de su vida.

Hay escuelas que ya no pueden sostener siquiera el vaso de leche.

Una visitadora social de la Provincia de Buenos  Aires, comentaba que pidió licencia luego de meses  de ver  el deterioro  de niños, en escuelas carenciadas.

“Algunos pobrecitos, se duermen en el aula” comenta Rosita, maestra de primer nivel en niños de nueve años en una escuela de la Matanza. “No tienen fuerza porque están débiles” .

El caso se repite, mejor dicho, se multiplica. La desnutrición no es un problema que involucre únicamente a las deficiencias alimenticias, sino que se relaciona profundamente con el entorno  ambiental dónde el niño vive.

Si la vivienda, la provisión de agua, las comidas que ingiere, si los sistemas de excretas son insuficientes, él y los suyos están expuestos a contraer  enfermedades infecciosas, respiratorias y virósicas, que impactarán en el crecimiento.

Muchas veces, los niños y las personas consumimos pollo. Algunos cazan en el campo para subsistir. El pollo posee una bacteria denominada “campylobacter”, las temperaturas de cocción destruyen la bacteria, pero ocurre que muchas veces al dejar descongelar el pollo, los líquidos que éste despide, contaminan los cubiertos, platos o utensilios.

¿Cuántas veces entre su enfriado, traslado, faenado, venta y uso, se congeló o descongeló  la pieza? La Universidad Nacional del Litoral subvenciona un proyecto sobre “Descontaminación de carne de pollo” a cargo de la Doctora en Microbiología Susana Jiménez.

-La idea- comenta- es reducir al máximo la contaminación que pone al pollo  como uno de los peligros de la ingesta humana.

¿Cómo se manipulan esos alimentos?

Cuando un organismo patogénico que está en determinado alimento pasa a otro por mala manipulación y falta de higiene, hablemos de “contaminación cruzada”.

Lo correcto es utilizar distintos platos o tablas para la cocción y preparación de los alimentos. En San Martín y Bartolomé Mitre, entre bocinas, golpes, ruido y otros, Wenceslao vende empanadas. - ¡Empanadas caseras!…¡Ricas empanadas caseras!… Alguien se acerca y pregunta…¿Che?…¿Cuánto sale?…

-         Una de pollo y una de carne, un peso jefe-….En Avda. Cabildo y Mendoza, Mariel ofrece  tres empanadas  caseras a dos pesos.

¿Será seguro adquirir esas empanadas?. Algo sí  es seguro, a ninguno de estos vendedores, los volvimos a encontrar allí, otro día.

Virginia, trabaja en Ferrocarril Mitre, ramal Tigre. Me contaba que hace ocho meses tras ingerir una tarta de verdura comprada en la estación Retiro, estuvo internada dos días.

Actualmente, el lugar fue renovado y eliminada una serie de sectores de venta informal de alimentos. Sin embargo, con recorrer entre la terminal de ómnibus y la  Avda. del Libertador, la intransitable calle de las estaciones, se podrá corroborar la  promiscuidad, falta de higiene, carnes negras  de cocción depositadas entre moscas en un costado de la parrilla, y un aerosol insecticida muy cerca.

Esto ingiere actualmente, la gente que allí se acerca. Para evitar el desarrollo de microorganismos en el interior de la  carne, hay que lograr que no se rompa la cadena de frío.

Con las verduras, se debe cuidar que su higiene sea perfecta. No alcanza con buena. Insisto PERFECTA.

Las verduras de hoja, conservan agua de riego y ésta en muchos casos proviene de regados de tanques atmosféricos o aguas servidas.

No toda la  verdura que se consume, ha pasado por el tamiz del control higiénico.

¡Sándwiches baratos!…¡vamos a los sándwiches baratos!…

Julián y Fernando se acercan al vendedor ambulante en Lavalle y 25 de Mayo. ¿Cuánto, señor ?

-         Un peso, muchacho, el de jamón y lechuga –

-         Uno cincuenta el de milanesa y lechuga… -

Ambos  compran. ¿Una bomba?

Extrañamente  las normas para exportar pollo son muy exigentes para nuestro país, al igual que las verduras congeladas. Las normas internas por su parte no son las mismas ni obligan a cumplirlas en la comercialización de los productos, de acuerdo al código  que maneja el servicio de sanidad alimentaria. Se trata del Sistema de Análisis de Peligro y Control de Puntos Críticos (HACCP- en inglés, sigla Internacional) que en los países desarrollados se exige  para controlar los peligros  desde la granja  hasta el consumo. Aquí en la Argentina, esos  procesos no son obligatorios.

En la ciudad, hay locales de venta de lechones, cabritos, corderos, conejos, etc., los cuales no tienen ningún  control de SENASA, menos del área de inspección del GCBA, lo cual desde triquinosis, parasitosis y virus  intestinal, pasan a las personas en un abrir y cerrar de boca.

Los organismos patógenos continúan multiplicándose entre la población hasta culminar estallando.

Quienes  participan del trueque, corren uno de los peligros más grandes de enfermarse.

Veamos un supuesto caso:

Aurelia vive en un área carenciada de Villa  Lugano. Miguel, su esposo se quedó  sin trabajo hace ya tiempo. Cada día vuelve más tarde a casa y en algunas oportunidades, no lo hace. Prefiere dormir en algún  rincón de la ciudad para no gastar en colectivo o tren. Los niños de la pareja, apenas cubren sus necesidades. A Aurelia, se le ocurrió viendo la TV, que cocinando alfajores, los podía canjear por leche o pan casero en el Club del Trueque, uno de los tantos que hay en Buenos Aires.

Lo hizo varias veces, y en las últimas oportunidades llevó fideos amasados por ella.

Ayer, luego de levantarse temprano, preparó  mate cocido para sus niños y luego fue al baño. En la zona no había agua, por lo que su higiene fue escasa. Se limpió con un repasador y se dedicó a amasar. Sin quererlo y en desconocimiento, algunas  bacterias quedaron en su mano  e ingresaron a la masa que luego distintas personas a través  del trueque, ingirieron.

En los casos leves, diarrea, fiebre y sudores, provocarán en el organismo acciones de defensa. En otros casos más leves, por mejor defensa orgánica de la persona, sólo conllevará dolores de cabeza y algún vómito. Pero en los niños, pueden llegar  a provocar un caos orgánicos, debiendo  en algunos casos, culminar en internación, hasta eliminar los vestigios de las  Salmonellas virósicas ingeridas.

Este contagio se le conoce como la ruta fecal-oral (contacto con desechos humanos y manos sucias). En esta investigación  recorrimos distintos sectores de la alimentación. Nos  sorprendió  el movimiento de algunas panaderías. Vemos: Rivadavia y Alberti, Don Bosco y Castro Barros, Cabildo y Monroe y otras, el  comerciante atiende  el pedido del cliente.

-         Un cuarto de flautitas, José….

José  toma la bolsita y con sus manos ingresa los panes en ella. Luego cobrará al cliente manipuleando el dinero. Así, sucesivamente.

Nada más peligroso que la  manipulación del dinero, por las bacterias que  transporta. Sin  pensarlo y sin quererlo, las panaderías, son vías de contagio de enfermedades, transmitidas por el dinero, a través  de la mano del panadero al pan. ¿Si las facturas son manipuleadas con pinzas, porqué no el pan? Y esto es casi general, excepto en hipermercados y en panaderías muy puntuales de la ciudad, que  sostienen un estricto control de higiene.

La situación  económica actual obligó  a cambiar hábitos de alimentación, de un modo que implica  grandes riesgos.

Cada vez es más común ver en intendencias de las  provincias la venta de la leche directa de la vaca al consumidor.

Quienes elaboramos este informe hace muchos años recibimos este tipo de alimentación. Sin embargo, cincuenta años atrás, no existían aún desarrollados distintos virus de contaminación, que hoy son altamente riesgosos. La penetración de la leche sin tratar, ya se reparte en la ciudad de Buenos Aires.

Cuando comiencen las temperaturas de más de 20° centígrados, la descomposición de la misma acarreará bacterias  como “Listeria  monocytogenes”, que sobrevive a la refrigeración y está en la mayoría de los alimentos, incluidos  quesos y carnes procesadas, como  salchichas. Personas embarazadas, recién nacidos, y gente con sistemas inmunológicos débiles son los más susceptibles.

Y aquí vemos  el círculo virósico. Porque la desnutrición infantil actual recibe este tipo de alimentos, como acción para contrarrestarla y en algunos casos, terminan siendo emergencias sanitarias con pronósticos graves.

Si hay enfermedades estacionales, también deberá haber controles estacionales

Los helados son otro tema de riesgo, cuando a las altas temperaturas, la leche y crema que se utilizan, no son lo suficientemente controladas. Conversando con médicos del Instituto de Gastroenterología, daban  cuenta que, en los últimos tiempos, el agua de riego contaminada por aguas negras o estiércol la transfiere a la comida. La “Shigella  sommei”, es la bacteria que causa una enfermedad altamente  infecciosa que se disemina  por el contacto  físico. Y aquí, los  niños en guarderías son muy vulnerables. No siempre las verduras de éstos centros, llegan bien higienizadas, y mucho menos de orígenes conocidos.

En Santa Fe y Rodriguez Peña, Beto vende garrapiñada. El producto es elaborado  en el lugar. Utiliza agua de un bidón que por su suciedad, casi disimula su color original. ¿El agua… de dónde proviene?. Varios transeúntes, compran. ¿Otra bomba?… Tan conflictivo es el tema que ciudades como Santa Fe, Córdoba, y Mendoza, han iniciado cursos para las “buenas prácticas de manipulación de alimentos”. La finalidad, nos explicaron, es capacitar a las personas que adquieren, seleccionan, elaboran y expenden alimentos. En especial, se buscan instruir a las personas que intercambien comidas en los nodos de los clubes de trueque.

Intentamos averiguar que se hace en Buenos Aires. Sin embargo, nadie pudo darnos una respuesta. Excepto la jefa de Toxicología del Hospital Fernández, Norma E. Vallejo, quien nos relató distintas clases de intoxicaciones comunes en la Ciudad.

Pero nos agregó algo que desconocemos. La ingesta de hongos ha producido y produce muertes por negligencia en quienes los recolectan sin conocerlos. Esto es importante destacarlo pues hay lugares que venden bolsitas con hongos, vaya a saber de donde recogidos.

Por las dudas,  la zona del Parque Pereyra Iraola, camino a la ciudad de La Plata, es zona endémica de hongos venenosos, productores de toxinas que afectan al ser humano El amanita Faloides producirá diarrea, vómitos y alucinaciones , culminando con la muerte si no se los trata a tiempo. Sólo seis horas transcurrirán entre la ingesta y los síntomas .

Volviendo a las faenas clandestinas, se desarrollan en los cordones limítrofes  de la gran ciudad. Cabritos, lechones, terneros, etc., son procesados y revendidos sin ningún control sanitario, más allá de los esfuerzos del Senasa, por detectarlos.

También hay riesgos de generación de “aminas biogénicas” en la maduración de alimentos lácteos y cárnicos, producidos por bacterias. Otro riesgo, lo representa la “Escherichia Coli” cuyo reservorio son animales y alimentos. Ésta bacteria fue identificada por primera vez en 1982 como causa de enfermedades. Produce una fuerte  toxina que causa diarrea con sangre y complicaciones renales. En general, las infecciones son el resultado de la ingesta de carne molida semicruda. La  seguridad alimentaria, es un blanco móvil sobre las personas. Al cambiar nuestros hábitos de alimentación, los alimentos cambian. También lo hacen los microbios. Se afianzan  en las poblaciones  y causan  nuevas enfermedades. La “Escherichia Coli”, tiene variantes tan virulentas que pueden causar la muerte.

Muchos de los microbios están presentes en los animales que se crían para la industria alimentaria. Cuando un animal portador de ellos es sacrificado para su consumo, los contenidos de su estómago, o sus heces, pueden contaminar la carne durante el procesamiento. Las frutas y los vegetales, pueden recoger los patógenos si se lavan o riegan con agua contaminada con estiércol o desechos humanos.

Es importante saber que estos microbios, pueden apropiarse y multiplicarse en esponjas, toallas para cacerolas, tablas de picar frutas, verduras, hortalizas, cocinas, cuchillos y planchas para freír.

La economía apùesta al riesgo

Pero lo más importante es que los alimentos con los actuales parámetros de control, también son invadidos por nuevas formas, o modificadas o recreadas de agentes infecciosos, que obligan a establecer, nuevas formas de control y estudios pues los mismos, sobreviven a métodos tradicionales de cocción y refrigeración, que algunas  vez, sabíamos, terminaban con ellos. Y entonces, en un recorrido final por la ciudad, caminamos por la Costanera Norte, la Costanera Sur, la Avda. Gral. Paz, y nos sorprendió la cantidad de negocios ambulantes, vendiendo los tradicionales choripán. Y lo peor, es que hace años están y nadie, gobierno tras gobierno, los ha erradicado, conociendo  que dichos negocios, son agentes de transmisión de enfermedades, pues, más allá de todos los elementos de los que carecen,  no poseen agua potable ni siquiera para higienizar las manos de los que los atienden. Y carecen de todo, pues, a la posibilidad de que una inspección municipal venga a retirarlos, deben tener la capacidad de retirarse con todo, con la menor pérdida posible. Luego volverán. Una vez más. Como siempre, apenas unas horas después que la redada, previamente advertida vaya a saber por que agente municipal haya pasado. Y continuarán vendiendo esos productos descontrolados, con las mayonesas al sol, regenerando bacterias, que en algún comensal, desatará la descompostura habitual de estos casos. Hasta que ocurra una muerte. Y allí vendrán las recriminaciones, el desgarro de vestiduras, el “yo no fui”, la muerte culposa, etc. Podríamos seguir extendiéndonos. Hay cientos de temas sobre alimentación, que día a día, está mas descontrolada. La eficiencia y la higiene, fueron reemplazados por la economía, que apuesta al riesgo.

Las autoridades sanitarias temen que las condiciones en la atestada ciudad, favorezca la contaminación y  la  propagación  de enfermedades. Ciertos antibióticos, ya no responden a determinados virus. Esto también es grave, pues a ciertos animales se les suministra antibióticos para poder contrarrestar los efectos  de los patógenos que ellos transportan orgánicamente. Pero  eso pasa al hombre, y ocurre que los niños reciben éste proceso, que con los años, parecería ser causa un efecto contrario y hace a esos niños alérgicos o inmunes a los efectos del antibiótico, exponiéndolos a los riesgos de los microbios.

El uso indiscriminado de antibióticos como complementos alimentarios en los animales de consumo, constituye una seria amenaza a la salud humana.

En EEUU, la preocupación crece, justamente en este tema, pues los laboratorios  insisten  en mantener sanos los animales para disminuir los riesgos de contagio de las enfermedades zoonóticas ( transmisión del animal al hombre).

Y la situación social, una vez más, decadente, que , más de la mitad de nuestros niños no se alimentan  siquiera con lo necesario, con la pobreza, la falta de recursos para la salud, la educación, donde cada día menos niños tienen derecho a ella, donde a cada 1 % del costo de vida, cien mil personas ingresan la línea de pobreza, donde una persona del Plan trabajar recibe  0,20  centavos por hora de trabajo mensual, y tendrá que trabajar hoy siete horas para comprar un litro de leche para  su hijo, para…para…para  tantas cosas que deberíamos hacer otra nota tan larga como  ésta. Y todo ello, es otro tema. Más ripioso y triste que el que contamos. 


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